Fondant de cuisses de poulet fermier de loué au savagnin
Ingrédients
- 4 cuisses de poulet fermier de Loué
1 l de bouillon
1/4 l de fond de poulet
1/4 l de Savagnin (vin blanc du Jura)
250 g de beurre doux
300 g de tronçons de poireaux prépares
1 bouquet garni
100 g de pousses d'épinards
Préparation
- 1Couper les cuisses en 2 au niveau de la jointure, assaisonner des 2 côtés. Bien beurrer le sautoir, déposer les cuisses puis ajouter le bouillon et le bouquet garni. Couvrir dune feuille d'aluminium et cuire.
- 2Réduire à sec et caraméliser la peau. Recouvrir et réserver. Installer les poireaux dans une poêle, verser de l'eau, ajouter du beurre, assaisonner. Couvrir dune feuille d'aluminium et cuire. Réduire à sec, caraméliser et réserver.
- 3Retirer les morceaux de poulet, enlever l'excédent de graisse et déglacer au Savagnin. Bien détacher les sucs et réduire. Ajouter le fond de poulet, bouillir puis passer au chinois. Réchauffer les morceaux dans le jus, couvrir et réserver.
- 4Faire tomber les épinards dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter aux cuisses et dresser le tout dans un plat. Napper de jus.