Royale d'oeufs fermiers de Loué aux crevettes grises
Ingrédients
- 10 oeufs de Loué
300 g de crevettes grises
100 g de tomates en dés
80 g d'échalotes ciselées
1/4 de l de vin blanc
0.5 l de bouillon de volaille
0.75 l de crème
Préparation
- 1Chauffer de l'huile d'olive dans un sautoir. Rissoler la moitié des crevettes grises. Ajouter les échalotes. Bien suer l'ensemble. Mettre les tomates , bien remuer et verser le vin blanc. Réduire à sec.
- 2Ajouter tout le bouillon et les ¾ de la crème. Eplucher les crevettes et les réserver sur une assiette. Ajouter les chutes au coulis. Bouillir et mixer l'ensemble. Passer le coulis au chinois, remettre à bouillir et vérifier l'assaisonnement.
- 3Casser 5 oeufs entiers et 5 jaunes dans un saladier. Battre le tout. Assaisonner, ajouter la crème restante et verser le coulis. Bien remuer et vérifier à nouveau l'assaisonnement.
- 4Remplir les coupes aux ¾ et mettre à cuire dans le four à 80 degrés pendant 35 à 40 minutes. Sortir les coupes du four et réserver. Poêler les crevettes décortiquées. Réserver dans une assiette.
- 5Déposer les crevettes sur chaque coupe. Emulsionner le reste du coulis et verser sur les crevettes.